Tradiční vánoční dorty 2.

2022. 12. 13.

Pusinky

V případě závinu, zejména zkoumáním jeho náplně, se nám podařilo objevit lidové symboly a staré tradice. Ostatně ve starém selském světě se všudypřítomné pověry proplétaly řadou všedních dnů a svátků. Hojnost a bohatství, zdraví a vyhýbání se zhoršování byly nejdůležitějšími cíli těchto menších i větších kouzel. Tímto způsobem byla většina vánoček, ale i celé menu formováno spoustou pověr do podoby, kterou známe dnes.

Pusinky však výjimečně nejsou tak sladké! Podle příběhu o svém původu pochází z francouzského královského dvora. XIV. Tento dezert se zrodil za vlády Ludvíka, protože kuchařka jednoho z šéfkuchařů královské kuchyně Françoise Massialota je prvním oficiálním písemným zdrojem o pusinkách.

Samotný vánoční stromek pochází z Alsaska a na konci 18. století se mezi ozdobami z borovice objevily zlaté oříšky, anýzové cukroví a pusinky. Tento zvyk jsme možná převzali, možná ve stejnou dobu jako samotný vánoční stromeček, tedy ve 20. letech 19. století (Terez Brunszvik a Erzsébet Károlyné Podmaniczky Nostitz). Je velmi pravděpodobné, že se stalo symbolickým vánočním cukrovím, protože sušený nebo smažený bílek svým vzhledem připomíná sníh.

Naštěstí je příprava domácích pusinek velmi, velmi snadná. Důležité je umět vejce důkladně oddělit, protože trocha skořápky nebo žloutku může znemožnit ztuhnutí bílku. K tomu doporučujeme oddělovač žloutku od bílku, separátor vajec. Cukrové bílky dokonale vyšleháte ručním tyčovým mixérem. S cukrářským setem vytvarujete malé pusinky do krásných tvarů.

Perník

Perník není sladkost měšťanské kuchyně, a proto se k němu váže nemálo lidových zvyků. Med byl sám o sobě přírodním sladidlem před objevením a rozšířením cukru. Ostatně dovážený třtinový cukr se v selských domácnostech šířil pomalu, už kvůli jeho ceně.

V lidové víře hrál med roli především jako symbol zdraví, případně jako potravina, která ho vytváří, a navíc, spojený se sladkou chutí, byl považován i za zdroj štěstí. Byly doby, kdy to přímo symbolizovalo budoucí štěstí, například na svatbě nový pár jedl med v nějaké formě, aby měl spolu sladký a šťastný život. Med je tak úzce spojen s vánočními svátky ze dvou důvodů. Jednak proto, že podle novoročních proroctví a víry se z medu dalo budovat šťastný život, jednak proto, že med byl spíše sladidlem svátečních koláčů.

Pokud tedy chcete příští rok šťastný rok, pusťte se do pečení perníčků!

Salónky

Podobně jako u pusinek, ani salónky nejsou sladkostí, kterou lze spojovat s lidovou vírou a symbolikou, je totiž buržoazního původu a ve skutečnosti jde o poměrně moderní pochoutku. Zajímavé však je, že salónky jako takový lze spojovat pouze s Maďarskem. Skutečný hungarikum.

Přestože fondán, základ prvních salonních cukrovinek, rozšířený po celém světě ze středověké Francie, ozdoby na vánoční stromeček obalené v podobě cukru lze spojovat pouze s Maďarskem. Samotný fondán podle historiků přivezli do Maďarska řemeslníci, kteří se přistěhovali z území Německo-římské říše. A to byl nejspíš důsledek imigrace a osídlení, které začalo koncem 18. století. Kdy bylo toto cukroví zabaleno do staniolu? Zdá se, že se rozšířila v 19. století, neboť již ve druhé polovině století byla vyhledávanou sladkostí. Ten se tehdy specificky vázal na vánoční svátky.

Zajímavostí je, že souběžně s modernizací byla ruční výroba salónek nahrazena mechanizovanou technologií. První stroje využívala čokoládovna Stühmer a cukrárna Gerbeaud na výrobu salónek.

Pokud byste se chtěli vrátit k řemeslně domácímu salónku, nemáte dnes tak těžký úkol. Na internetu najdete mnoho různých receptů, od ovocné nebo paleo verze až po originální fondán.

Na to druhé budete potřebovat menší a jeden větší hrnec. V té první se cukr vyrábí z glukózového sirupu a cukru, přičemž ve velkém hrnci nesmí chybět studená voda, do které lžící nakapete horkou hmotu. Fondán vychlazený ve studené vodě je nutné rozmixovat kuchyňským robotem.

Pokud nevyrábíte původní verzi, budete to mít s takovým plnicím trychtýřem snadné.