5 osvědčených metod konzervace potravin

2016. 08. 02.

Od té doby, co jsme se my lidé objevili na Zemi, neustále přemýšlíme, jak zachovat vůni, chuť a nutriční obsah čerstvých potravin pro pozdější použití. Dnes máme k dispozici mnoho metod, některé z nich jsou známé po staletí, jiné jsou výsledkem neustálého technologického vývoje.

1. Vysušení

Pravděpodobně nejstarší způsob konzervace koření, ovoce, zeleniny a masa, protože vše, co je potřeba k odstranění vlhkosti, která způsobuje zhoršení kvality, je hodně a hodně slunečního svitu. Dnes se tato praxe používá po celém světě, v jižní Itálii hlavně k sušení rajčat, v Indii chilli papriček, manga a mnoha koření.

Chceme-li to udělat jako naši předkové, sušíme koření tak, že je jednoduše svážeme do trsu a zavěsíme na suché, slunné místo. Ovoce a zelenina se rozpůlí nebo nakrájí a vystaví se slunci na několik týdnů na čisté mřížce. Úspěch výše uvedené metody v České republice vyžaduje obrovské štěstí, protože suchá vedra trvající týdny jsou v dnešní době vzácná, vzpomeňte si na letošní léto a posledních pár let. Stále více domácností a farem proto používá elektrická sušicí zařízení, pomocí kterých lze během pár hodin vysát vlhkost z koření, ovoce a zeleniny.

2. Solení

Solení se od sušení liší v podstatě pouze tím, že se v tomto případě konzervované produkty, nejčastěji maso a ryby, ve velkém množství posypou solí. Sůl extrahuje vlhkost a minimalizuje přítomnost a šíření bakterií, takže přísady konzervované solí lze používat velmi dlouho (ačkoli jejich textura nebude stejná). Nasolené výrobky dáme do nádoby nebo velké nádoby a vyndáme, když je potřebujeme.

3. Zavařování

Příprava zavařenin a džemů již probíhá tepelnou úpravou. Málokdo ví, že postup pochází z dob Napoleona, kdy se připravovaly zásoby pro jeho armádu. Po celém světě je oblíbená dodnes, hlavně pro konzervaci ovoce, zeleniny, ale i masa. Plechovky (a mnoho konzervačních látek) se používají v potravinářském průmyslu, ale v domácím použití jsou běžnější zavařovací sklenice.

Nejdůležitější je, že hrnce a poklice je nutné před použitím dezinfikovat, k tomuto účelu je vhodné i vložení na pár minut do horké vody. Poté můžeme plnit marmeládou, ovocem rozvařeným v cukrové vodě apod. Jsou známy dva hlavní způsoby, jedním je vaření v páře (suché nebo mokré), které zde není podrobně popsáno kvůli nedostatku místa, a druhým je jednoduše naplnit tepelně upravený horký džem do sklenice, uzavřít ji a obrátit. V obou procesech, jak se produkt ochlazuje ve skle, vytváří vakuum a tím vzduchotěsně utěsňuje nádobu.

Džem nebo zavařeniny je možné skladovat i bez tepelné úpravy a vzduchotěsné těsnění je řešeno ventilem Takaje. V tomto případě džem naplníme do sklenice, uzavřeme kovovým víčkem a do víčka vložíme ventil Takaje. Prostřednictvím ventilu může vakuová balička Takaje vysát vzduch z láhve a vytvořit podtlak. Je důležité si uvědomit, že samotné vakuování prodlužuje trvanlivost pouze na omezenou dobu (asi čtyřnásobek), takže pokud chceme produkty skladovat delší dobu, použití nějakého konzervantu bude nevyhnutelné.

4. Okyselení

Největší rozdíl oproti zavařování je v tom, že při moření nedochází k tepelné úpravě, tedy očištěné suroviny můžeme skladovat v syrovém stavu. K nakládání jsou tedy potřeba jen dvě věci, sůl a ocet. Jednoduše do slané a octové šťávy přidejte ingredience, které chcete nakládat, a nádobu uzavřete.

Největší výhodou je, že příliš nemění texturu ingrediencí. Zelenina je navíc fermentovaná, což má za následek zvýšení obsahu vitamínů – o nakládané zelenině je známo, že má vysoký obsah vitamínu B6.

5. Zmrazení

Jedná se o zcela moderní postup, který umožňuje fakt, že v dnešní době má mrazák téměř každá domácnost. Rozhodně doporučujeme ovoce a zeleninu nejprve zamrazit na tácku nebo v mělké krabičce a hotové výrobky teprve zabalit do fólie nebo vakuově uzavíratelného sáčku (výhodou druhého je, že je vzduchotěsný a zmrazené potraviny nemají chladivou chuť).

Při zmrazování zůstává chuť většiny zeleniny a ovoce víceméně stejná, ale bohužel se mění jejich textura a po uvolnění bude jejich textura úplně jiná než v čerstvém stavu. Potraviny v domácích mrazničkách totiž zmrazují zcela velmi pomalu (může trvat až 24-36 hodin, než vnitřní teplota klesne pod -15oC!).

Dnes má ale téměř každá restaurace šoker, což je v podstatě vysoce výkonná lednice, ve které můžete zamrazit do -24oC až 30-40 kg ovoce. Obrovská výhoda šokového zmrazení nebo rychlého zmrazení spočívá v tom, že vzhledem k tomu, že zmrazení probíhá extrémně rychle, není vůbec poškozena struktura produktu, takže ani po uvolnění nebudou zmrazené třešně kašovité a jahody nebo zelený hrášek nebude měkký.