Konfitování

2024. 03. 28.

Konfitování: Co to znamená?

Odkud jinam by konfitování mohlo pocházet, když ne z francouzské kuchyně? Konfitování, jako kuchyňský termín, zahrnuje praktický proces, který si prorazil cestu od konzervačních technik ke kuchyňským postupům.

Konfitování je založeno na izolační síle tuku. Je založena na vaření masa v tuku po dlouhou dobu, extrémně pomalu a při nízké teplotě. Díky tomu tuk maso dokonale pokryje, a tím ho blokuje před kyslíkem. Díky tomu se nebudou moci množit bakterie, které způsobují znehodnocení masa. Důležité je maso po dlouhém vaření odpočinout na suchém a chladném místě – nejlépe ve sklepě nebo lednici, nebo třeba ve studené spíži.

Původ konfitování

Ačkoli jsme právě popsali konfitování jako francouzský proces, věc je o něco složitější a názory na původ procesu se liší. Slovo je zjevně francouzského původu, ale tato technologie možná nepochází z Francie.

Podle některých zdrojů může být konfitování spojeno se jménem britského fyzika Benjamina Thompsona. Na konci 18. století poznamenal, že tučný kus masa, který po upečení ve správném prostředí vychladne, nejen zůstane nedotčený, ale také se stane chutným a měkkým. O dvě století později britský fyzik maďarského původu Miklós Kürti opékal jehněčí maso při 80 °C téměř 9 hodin jako důkaz Thompsonovy poznámky.

Nezapomeňme na teorii, že metodu znaly hospodyňky již před staletími, vždyť konzervaci musely zvládnout bez ledničky. Je samozřejmě otázkou, kdy si naši předchůdci uvědomili, že používáním této praxe i vláknité, suché maso získá nebeskou chuť a měkkost.

Proces konfitování aneb jak konfitovat?

Pojďme se tedy podívat, jak konfitovat! Co budete určitě potřebovat:

• velké množství tuku

Na hovězí, zvěřinu a vepřové maso by se mělo používat vepřové sádlo, na drůbež je nejvhodnější husí sádlo.

• koření

Česnek, sůl a pepř by měly být přidány do hovězího a vepřového masa.

Ke zvěřině se nejlépe hodí rozmarýn a tymián.

U drůbeže se vyplatí popřemýšlet o odvážnějším koření.

• vhodný nástroj pro konfitování

Používejte konfitované trouby určené k tomuto účelu!

Proces konfitování vypadá takto:

1. Při přípravě se doporučuje nechat maso v tuku až celý den (24 hodin). (Maso nekrájejte na malé kousky, raději ho nechte na větší kousky!)
2. Koření můžete přidávat hned!
3. Po dostatečné délce přípravy může začít pomalé pečení.
4. Jak dlouho trvá pečení, závisí na druhu a velikosti masa. Obecně platí, že vepřová žebra potřebují asi 4 hodiny a menší drůbež asi 3 hodiny. Ideální teplota pro konfitování nepřesahuje 80-100°C.
5. Hotové maso nechte vychladnout v konfitovaném tuku!
6. Nakonec maso pevně zakryjte a dejte do lednice nebo sklepa!

Co můžete konfitovat?

V podstatě bylo konfitování vynalezeno pro větší, červená masa. Zvěřina, vepřové a hovězí maso mohou být perfektní volbou. Pokud jde o konfitování, oblíbené je například hovězí maso, vepřová panenka a maso Caesar. Kachní i husí prsa jsou při konfitování obohaceny o božské chutě a stojí za to zaexperimentovat i s foie gras a kachními játry.

Jako zlaté pravidlo je dobré podotknout, že to, co byste stejně grilovali, NEKonfitujte! Masa, která se dlouho vaří ve vývaru, jsou výbornou volbou pro konfitování!

Konfitování zažívá renesanci. Nejlepší restaurace nabízejí konfitovaná jídla. Hobby kuchaři, kteří rádi experimentují, konfitují také, když se chystají na něco velkého. Pokud chcete konfitovaným masem pohostit i své hosty a rodinu, pak použijte profesionální nářadí! Kdo ochutná vaši konfitovanou pochoutku, zaručeně si olízne všech 10 prstů!