Molekulární gastronomie, věda o potravinách

2023. 02. 08.

Co je podstatou molekulární gastronomie?

Cílem molekulární gastronomie je vědecky poznat procesy probíhající v kuchyni a s efektivním využitím znalostí vytvářet výbušné a vzrušující chutě. Jinými slovy, vaříme s využitím přírodních věd. Aby to fungovalo, musí být použita kombinace věd fyziky, chemie a biologie: to vše je experimentování a pro gastronomické účely. Předmětem zkoumání je samotná potravina. Zkoumání chutí a textur, zjišťování, jaké molekuly stojí za každým procesem. Jaké jsou příchutě a jak je můžeme upravit. Molekulární gastronomie však není jen o tom. Experimentování s texturami je také důležitou a vzrušující součástí tohoto trendu. Naučením se podmínek, které způsobují změny textury, můžeme vytvářet nová jídla.

Stručná historie molekulární gastronomie

Jako každý jiný trend má i molekulární gastronomie minulost, jelikož nápad nevznikl přes noc, někteří lidé najednou nezačali o jídle a vaření přemýšlet jinak než dříve.

Jak to začalo?

Velkými předchůdci jsou ti, kteří se již o složení potravin v nějaké podobě začali zajímat, například Jacques Thenard, který objevil vysokou nutriční hodnotu brambor, nebo Michek Chevreul, který objevil chemii tuků. Oni tvořili v 18. a 19. století. Průlom samozřejmě přinesla modernizace, protože se začala měnit i věda, její motivace a nástroje. A v neposlední řadě éra masové výroby měla vliv na to, že se kuchyně stala vědeckou. Potřeby se změnily a my jsme se jim museli přizpůsobit. To se ale také více týkalo potravinářského průmyslu než samotného vaření a gastronomie. Ve 20. století vyšly například i výzkumy Alberta Szent-Györgyiho. K tomu, aby se i v kuchyni něco dělo, byl nakonec opět potřeba maďarský badatel. Jmenoval se Miklós Kürti.

Skutečný průlom: Miklós Kürti

Maďarský rodák Miklós Kürti navštěvoval mezi dvěma světovými válkami univerzitu na Sorbonně, poté Univerzitu Frigyes Vilmos v Berlíně a po získání doktorátu nakonec učil na Oxfordu. Zabýval se fyzikou nízkých teplot a její aplikací. V roce 1969 měl poprvé přednášku o gastronomii v programu Friday Evening Debates Royal Institution v Londýně. Ukázal, jak funguje fyzika a chemie při vaření a pečení. Například při pečení měřil teplotu vnitřku jídla nebo se do masa vstřikoval ananasovou šťávu, protože proteotický enzym rozkládá molekuly bílkovin, takže maso změkne. Téma fyzika uchvátilo a brzy poté následovalo uspořádání konference molekulární a fyzikální gastronomie. V dnešní době se molekulární gastronomie, tedy vědecky podložený přístup k vaření, stala součástí profesionální gastronomie.

Nástroje a každodenní tipy

Do Kürtiho prezentací bylo například zařazeno i konfitování, tedy pomalé a nízkoteplotní vaření.To je dnes již běžně používaný kuchyňský postup, známý většině kuchařů, ale k tomu musela nastat renesance pomalého vaření, která si vyžádala vznik molekulární gastronomie a profesionální přístup k vaření. U suvidace je situace podobná.

Dnes nemusíte být vědci, abyste mohli používat technologii sous vide. Profesionální technologie můžete používat již doma, samozřejmě s profesionálním kuchyňským náčiním. Dejme tomu strojem Maxima sous-vide nebo podobným zařízením.

Zdroj:

Fizikai Szemle 1999/9