Kachní stehno, neuvěřitelně chutné sváteční menu.

2019. 12. 04.

Poté, co jsem se zařízením sous vide poprvé v životě dosáhl více než očekávaného úspěchu, rozhodl jsem se to zkusit znovu a pomocí své nabyté skromné, ale o to cennější rutiny uvést skvělý kuchyňský nástroj znovu do práce.

Podruhé jsem si řekl, že si práci trochu ztížím, ale zůstal jsem u drůbeže a nakonec jsem místo kuřete zkusil kachní stehýnka. Myslel jsem, že je to dobrá střední cesta (alespoň pro začátečníka). Nemusí se s ním zacházet radikálně jinak než s kuřecím masem, ale i tak vyžaduje trochu více práce a pozornosti a není to každodenní jídlo, takže je na stole méně často.

Už po jednom použití jsem hned s mnohem větší jistotou sáhl po přístroji sous vide a nezačal zběsile bádat na internetu, jak, při jaké teplotě, na kolik hodin do něj dát maso, aby nebyl moc syrové nebo příliš měkké.

Spíš jsem sesbíral recept z již přečtených stránek a trochu si ho upravil podle svých potřeb a možností. Už jsem stehna zavakuovala s dostatečným předstihem, pečlivým dochucováním (sůl, pepř a esenciální rozmarýn!), pak přišlo na řadu sous vide, které jsem místo doporučených 5 hodin a 60 stupňů nastavila na 4,5 hodiny a 70 stupňů.

Mezitím jsem pracoval doma – a to je možná jedna z nejlepších věcí na sous vide stroji, že svou práci dělá tiše a vy se s tím nemusíte zabývat. Ve skutečnosti to tam můžete nechat i přes noc!

Pozor si musíte dát jen na jednu věc - alespoň u sous vide automatu bez vlastní vodní nádrže, kterou lze namontovat na nádobu - voda naplněná v nádobě nesmí klesnout pod určitou úroveň - to je jasně vyznačeno značky na sous vide - jinak se proces zastaví, dokud se voda nedoplní. Proto je nutné zvolit tepelně odolnou nádobu správné velikosti.

Jakmile bylo stehno hotové, vyndala jsem ho ze sáčku a orestovala na rozehřátém oleji do zlatova, což trvalo asi 5-6 minut. Nakonec jsem to vše podával s bramborovou kaší a zelím.

Výsledek? Nebývalá měkkost masa, zvenku křupavé díky propečení, ale drobivé a šťavnaté uvnitř, které si restováním zachovalo vlhkost. A v neposlední řadě se z toho nevyvařily ani ostatní cenné suroviny! Kachna se tak stala nejen chutnější v textuře, ale naše tělo bylo také obohaceno o užitečné látky. Zde je opticky úžasný konečný výsledek:

Pro kuchyňský experiment jsem použil sous vide stroj Horecatech a italskou vakuovou baličku Takaje. Vřele doporučujeme oboje na Vánoce nebo jakoukoli příležitost!