Chuťové pohárky budou brnět: dušené kuřecí stehno se v ústech téměř rozplývá!

2019. 11. 23.

Co je to suvidace? - zeptal jsem se sám sebe. Nebo Sous-vide? I u názvu narážíme na překážky, vezmeme-li v úvahu, že sous vide je termín francouzského původu. Podle příběhu (a Wikipedie) slavný kuchař, jistý Albert Roux, zásoboval v roce 1983 francouzské státní dráhy a British Airways levným sous vide jídlem ze své vlastní továrny. Podstatou tohoto gastronomického procesu je, že se pokrm několik hodin tepelně upravuje pomalým vařením, tedy při nízké teplotě pod bodem varu.

Na první pohled se to může zdát trochu matoucí, ale v praxi je to velmi snadné použití, ale opravdu se to povedlo i mně, i když nejsem rozená kuchyňská víla. V takových případech, pokud chcete mít jistotu, si přečtěte něco málo o tom, při jaké teplotě a jak dlouho je zvykem dané maso tepelně upravovat, abyste dosáhli opravdu dokonalých výsledků.

Pro začátek jsem udělal kuřecí stehno, které je pro vstupní úroveň jako stvořené, těžko se to zkazí a můžete si tak opravdu vyzkoušet funkci suvidování. Maso jsem připravil večer předem – to je také důležité, protože přípravy jsou minimálně stejně důležité jako samotný proces. Suroviny - typicky maso - neházíme jen do teplé vody, ale jednu po druhé i sáčkujeme, a ze sáčku odstraníme vzduch, pomůže nám s tím vakuová balička.

Důležité je dochutit dalšími přísadami, např. obalování masa cibulí nebo i česnekem, aby bylo na konci dušení ještě šťavnatější a chutnější.

Mezitím musí být sous vide ponorní vařič umístěn ve vodě, k tomu budeme potřebovat větší nádobu, která je žáruvzdorná do 100 stupňů. Poté už jen nastavíme teplotu a čas a čekáme, až bude lahodná pochoutka hotová.

Po sous vide, ale před pečením, takhle vypadalo fantasticky změklé kuře.

Ohledně ideálních hodnot si můžete přečíst tisíc různých tipů, já peču stehna na 75°C cca. V prvním kole jsem to ohříval dvě a půl hodiny, pak jsem to na posledních 15-20 minut zvýšil na 88°C, protože mi trochu chyběl oběd. Mezitím jsem si předehřála i troubu a kratší dobu sous vide jsem se snažila vynahradit pečením. Výsledek se na první pohled zdá úplný, ale ve skutečnosti jde spíše o poloviční úspěch: maso bylo zvenku opečené, uvnitř uvařené do měkka, ale – ač nebylo syrové – mohlo ještě změknout. Vím to, protože jsem nechal dvě referenční nohy ve vodě dalších 45 minut a šlo jim to znatelně lépe.

Jisté je, že takhle měkké kuře jsem jedl málokdy i v restauraci a z vlastní kuchyně se mi nikdy nic podobného nedostalo. Maso bylo drobivé a šťavnaté, zvenku opečené dokřupava, ale uvnitř měkké a znatelně mu prospělo i vakuové marinování, koření proniklo mnohem lépe než u obyčejné pečeně. Důležité je, i když je to možná mnohým zřejmé, že suvid opravdu stojí za to, když sníte měkká sousta ještě čerstvá, ohřáté maso bude také drobivé, ale stále není před tradiční pečeně s klasikou . Protože výsledek dušení bude v podstatě mnohem lepší než obyčejné maso smažené na pánvi nebo v troubě pečené maso. A nemusíte být ani profesionální kuchař, chemie udělá své a chutě se spojí jako nikdy předtím!

Takže to stojí za vyzkoušení, a pokud si chce někdo sváteční menu zpestřit uzeninou, nebo by chtěl překvapit své blízké na Vánoce přístrojem k tomu vhodným, určitě doporučujeme Maxima sous vide ponorní vařič, stejně jako např. italskou vakuovou baličku od Tre Spade, ve výše uvedeném experimentu jsme použili tyto nástroje a konečný výsledek mluví sám za sebe: