Konfitování: jak a proč to udělat?

2022. 09. 14.

Konfitování: opět kuchyňský termín, který byste měli znát. Co to ale je? Ve skutečnosti jde o velmi praktickou konzervační metodu, která se stává módou ve stále více kuchyních.

Co je konfitování?

Konfitování je proces, při kterém lze maso skladovat pomocí izolační schopnosti tuku. Blokuje maso před kyslíkem, takže se v něm nemohou množit bakterie, které by nastartovaly kažení masa. Tento praktický zvyk si samozřejmě ženy v domácnosti vyvinuly už před staletími, protože bez ledničky musíte být vynalézaví. A tím objevili i největší výhodu konfitování; výsledkem je velmi lahodná, šťavnatá chuť a i suché, jemné maso bude lahodné a měkké. Díky tomu nyní konfitování zažívá renesanci jako kuchyňský proces. Je to skvělé řešení pro uchování a dokonce i zlepšení chuti a textury některých mas a ne náhodou najdeme konfitovaná jídla v těch nejlepších restauracích.

Jak na to?

Při konfitování používáme hodně tuku, ve kterém maso opékáme dlouho, pomalu, při nízké teplotě. Při přípravě se vyplatí nechat maso v tuku až 24 hodin. Můžeme pak samozřejmě přidat koření, které závisí na druhu masa a také na druhu tuku. K hovězímu nebo vepřovému přidáme vepřový tuk, česnek, sůl a pepř. Ke zvěřině se také vyplatí přidat vepřové sádlo, rozmarýn a tymián. Husí sádlo je vhodné pro drůbež. Poté se můžeme pustit do pomalého pečení. K tomu, pokud chceme být opravdu profesionálové, potřebujeme správné vybavení. K tomu můžeme ukázat konfitovací pece v restaurační kuchyni, na kterých lze připravit konfitované jídlo v restaurační kvalitě. Například s kombinovaným zařízením Helia-48 uvnitř komory můžete smažit ryby i maso zároveň, aniž by si navzájem přebíraly chutě. Důvodem je, že prostor trouby zůstává bez kyslíku. Tento profesionální přístroj je vhodný pro studené uzení, horké uzení, konfitování, napařování a udržování tepla. Jak dlouho bychom měli konfitovat? Záleží také na druhu masa. Vepřová žebra mohou trvat až 4 hodiny, zatímco menší kachní stehýnka mohou trvat až 3 hodiny. Konfitovat stačí na 80-100 stupňů.

Co konfitovat?

Všechny druhy masa by měly být konfitovány na větší kusy. Červená masa jsou nejčastěji konfitovaná. Velmi dobré je například konfitovat zvěřinu, vepřové maso, hovězí maso a vepřovou panenku, protože tímto postupem lze z masa extrahovat velmi intenzivní chutě. Velmi dobrou surovinou pro tento postup je i drůbež s červeným masem. Ke konfitování se hodí především kachní nebo husí prsa, tučná foie gras, kachní játra a samozřejmě stehno. V případě vepřového masa mohou být velmi dobrá i stehna a boky. Nevyplatí se konfitovat masa, která by se jinak grilovala nebo rychle tepelně upravovala. Ryby lze i konfitovat! Vyplatí se k tomu však použít kuchyňský olej a podle ryb můžeme do tuku přidat kopr, česnek a třeba i zázvor.

Koření, skladování

K dochucení se skutečně vyplatí použít koření, které se hodí ke konkrétnímu druhu masa. Maso díky tuku a pomalému pečení perfektně absorbuje koření. Rozmarýn, tymián na zvěřinu nebo jinou zvěřinu, česnek na drůbež. Hotové maso je nutné nechat vychladnout v konfitovaném tuku. Maso se pak musí zakrýt ve vzduchotěsné nádobě v lednici a může se jíst až půl roku.

Pokud rádi vaříte a rádi byste i doma používali co nejprofesionálnější kuchynské náčiní, pak se podívejte na naši nabídku!