Je sezóna: zpracování rajčat

2016. 07. 04.

Jsme v nejteplejší části léta a ti, kteří včas zaseli semínka rajčat nebo zasadili sazenice vypěstované na zahrádce, mohou brzy začít se sklizní. Rajčata, zejména pokud jsou domácí a lahodně šťavnatá, lze použít k výrobě široké škály šťáv, omáček a zavařenin, na které najdeme spoustu receptů na internetu, ale zde se jimi nebudeme zabývat. Méně informací je však o nástrojích potřebných ke zpracování rajčat, které dnes přípravu a zpracování usnadňují.

Pasírování rajčat

Existuje mnoho způsobů, jak extrahovat rajčatovou šťávu, nejjednodušší je protlačit ji přes síto, abyste oddělili slupku a semínka od cenné rajčatové šťávy. K tomu můžete použít obyčejné síto nebo pevně tkaný textilní sáček, ale rajčata na to rozhodně musíte uvařit a upřímně řečeno, u množství nad několik kilogramů to bude docela boj. Restaurace často používají profesionální ruční odšťavňovače, které se dobře hodí na odšťavňování rybí polévky a ovocných a zeleninových šťáv, ale i toto doporučujeme jen pro menší množství.

Pokud chcete zpracovat více než 5–6 kilogramů rajčat, rozhodně se vyplatí investovat alespoň do originálního italského ručního odšťavňovače rajčat. Ten dokáže odšťavnit i syrová rajčata, přičemž semínka a slupka vycházejí v přední části přístroje a po přefiltrování přes síto vytéká rajčatová šťáva bohatá na vlákninu.

[Malá odbočka: kdy se vyplatí vařit rajčata, která chcete skladovat? Doporučujeme je vařit pouze v nezbytně nutném případě pro jejich konzervaci. Chcete-li zachovat obsah vitamínů a nutriční hodnotu syrových rajčat, rozmixujte je syrová a rajčatovou šťávu co nejdříve spotřebujte. Rajčatovou šťávu lze také vakuově balit pomocí jednoduchého vakuového balicího stroje a v mrazáku vydrží velmi dlouho.]

Je únavné ručně mixovat více než 30-40 kilo rajčat - zvláště pokud jsou syrová - a proč zbytečně pracovat, když si celý proces stejně můžeme mechanizovat? V dnešní době si můžete koupit různé elektrické pasírovače za velmi rozumné ceny, mezi nimiž bychom obzvláště vyzdvihli pasírovač Tre Spade.

Další elektrický pasírovač rajčat Tre Spade má speciální síto, tedy takové, které je ideální právě pro odšťavňování rajčat (volitelné je k dispozici mlýnek na maso). Díky vyšší rychlosti a mnohem většímu sítu dokáže odšťavnit až 450 kilogramů rajčat za hodinu! Jeho nejdůležitější části (síto, výlevka a plnicí miska) jsou vyrobeny z nerezové oceli a všechny prvky se snadno čistí.

A pro ty, kteří chtějí zpracovat ještě více rajčat, doporučujeme průmyslový pasírovač na rajčata Tre Spade BIG-2P, který je opravdovým monstrem s obrovským sítem a šnekem. Protože je navržen pro nepřetržitý provoz, dokáže rychle zpracovat tuny rajčat.

Výroba sušených rajčat

Není nic lepšího než si v zimě vyndat sklenici plnou šťavnatých sušených rajčat a pochutnat si na nich! Abychom to ale dokázali, musíme se o sušená rajčata postarat už teď, v době sklizně, a to sušením na tácu nebo mřížce, buď na slunci, nebo s pomocí sušičky.

Místo levných sušiček dostupných v supermarketech (které prakticky jen foukají teplý vzduch z jednoho zásobníku na druhý odspodu nahoru) doporučujeme pro domácí použití tzv. horizontální sušičky. Jsou to sušičky Tre Spade, jejichž konstrukce je taková, že teplý vzduch se pohybuje horizontálně mezi zásobníky, a tím rychle a efektivně odstraňuje vlhkost z každého zásobníku.

Existují dva typy těchto větších sušiček, červená sušička ATACAMA PRO se 6 přihrádkami a sušička ATACAMA PRO DELUXE, která má také 6 přihrádek. Tato zařízení umožňují připravit sušené ovoce ve velmi krátkém čase (zmíněné byly kvůli rajčatům, ale samozřejmě s nimi lze sušit jakékoli ovoce, zeleninu nebo dokonce maso). Kapacitu druhého jmenovaného modelu lze s touto rozšiřující krabicí také zdvojnásobit.

Pokud chcete sušit větší množství, vyplatí se zvážit jeden z našich modelů sušiček s 12 přihrádkami, které lze umístit na kuchyňskou linku, nebo jeden z našich modelů sušiček se 16 přihrádkami.

Kuchyně a výrobní podniky, které suší rajčata ve velkém množství, přirozeně používají sušicí skříně s mnohem většími sušicími plochami, jako je například sušicí skříň GAMMO, která suší na 11 obrovských policích a téměř čtyřech metrech čtverečních sušicí plochy současně. Rajčata už samozřejmě nekrájejí ručně, ale používají kráječ zeleniny SAMMIC s kotoučem na krájení rajčat.

Zpět k sušení, před sušením rajčata očistěte a nakrájejte je nožem nebo v případě většího množství kráječem rajčat na plátky silné asi 5 mm. Rajčata můžete také nakrájet na řezy, ale pak počítejte s tím, že vlhkost se bude uvolňovat pomaleji, což znamená, že sušení bude trvat déle. Řezy nebo řezy umístěte na tácy a spusťte jeden ze sušicích programů, doporučujeme teplotu kolem 40-45 stupňů, s takovým nastavením v sušičce ATACAMA PRO se sušená rajčata vyrobí za cca 18 hodin z cca 2-3 kg čerstvých rajčat.